Рецептура
Мука высшего сорта 100 кг
Дрожжи 2,0 кг
Соль 1,0 кг
Сахар 15,0 кг
Масло животное 2,0 кг
Масло растительное 0,5 кг
Яйца 50 шт.
Вода (по влагоемкости) 51–53 л
Сухарей в 1 кг –200–300 шт.
Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой. Консистенция теста средняя. «Старое» и крепкое тесто, а также повышенная температура при брожении вызывают боковые подрывы рядов. Куски теста отвешиваются по 75–80 г и после отлежки (3–5 мин.) распускаются в ровные жгуты, длиной во весь лист, и по 7 шт. укладываются на него шлюсами вниз. Расстойка рядов производится обязательно под листовыми платками. После полной расстойки ряды смазываются яйцами и выпекаются при температуре 230–240° Ц. Вся предназначенная порция яиц – 50 шт. расходуется исключительно на смазку.
Ряды этого сорта сухарей должны иметь светло-желтый или желтый цвет корки.
После остывания на листах, ряды ссыпаются или укладываются в ящики или в специальные шкафы.
Детские сухари, в отличие от других сухарей, нарезаются одновременно по 2, 3 и 5 рядов. Ряды режутся прямо. Толщина детских сухарей равна их длине.
Температура печи для сушки сухарей требуется не выше 180–200° Ц.
Цвет сухаря от желтого до темно-желтого. Длина не больше 30 мм, толщина (по резке) 25–30 мм и высота не меньше 22 мм (рис. 78).
Выход готовых изделий 104–105 кг.
