Рецептура
Мука высшего сорта 100 кг
Масло животное 22,5 кг
Соль 0,15 кг
Яйца 275 шт.
Орехи грецкие 22,5 кг
Мед 18,0 кг
Корица 0,18 кг
Сахарная пудра 3,5 кг
Вода (по влагоемкости) 40–42 л
Вес изделий 60 г.
Из 85 кг муки, 140 шт. яиц, соли и 40 л воды замешивается тесто. Отлежка теста–около 25–30 мин. Далее, берется все масло, проминается с 10 кг муки и завертывается в расплющенное тесто.
Тесто с маслом раскатывается толщиною около 2 см и складывается в четыре ряда. Тесто лежит на столе 10–15 мин., затем вновь прокатывается, складывается и выносится на холод.
Перед разделкой тесто раскатывается обычным способом, употребляемом при приготовлении слоеного теста (стр. 143). Раскатанное слоеное тесто делится на «квадраты» весом по 50 г. На каждый кусочек теста кладется 8–10 г начинки (подсушенный и размолотый орех, смешанный с корицей), после чего они закатываются в виде трубочек, закрытых со всех сторон.
Готовые трубочки смазываются яйцами и выпекаются в течение 15–20 мин. при температуре 220–240° Ц.
После выпечки, трубочки в горячем состоянии накалываются на вилки и погружаются в горячий мед, после чего посыпаются сахарной пудрой.
Выход готовых изделий 170–175 кг.
